Milchschaum selber machen - Cappuccino wie in der Lieblingscaffé-Bar

Die hier geschilderte Vorgehensweise ist für Vollautomaten mit einer Dampfdüse oder Siebträgermaschinenbesitzer geeignet.

Die Milch macht den Unterschied

Die Hauptzutat für den beliebten Cappuccino oder Latte Macchiato ist natürlich die Milch. Das hier, wie bei allen Lebensmitteln, auf Qualität geachtet werden sollte, versteht sich von selbst. Die besten Ergebnisse erzielt ihr natürlich mit frischer gekühlter Milch. Wir verwenden zum Beispiel frische Vollmilch 3,8 % Fett von unserem regionalen Milchhof. Je frischer und fetthaltiger die Milch, desto besser der Milchschaum. Fett ist ein Geschmacksträger und sollte bei der Milch optimaler Weise bei 3,5 – 4 % liegen. Ein hoher Eiweißgehalt von 3,3 -3,5 % trägt ebenfalls zu einem cremigen Milchschaum bei.

Los geht’s

Zu Beginn sollte erst einmal das Dampfventil geöffnet werden, um kondensiertes Wasser abzulassen. Danach das Ventil wieder schließen. Dieser Schritt sollte unbedingt beachtet werden, da sich schon nach sehr kurzer Zeit Kondenswasser in der Dampflanze bilden kann. Wird das Wasser nicht abgelassen, wird der Milchschaum weniger cremig und wässrig.

Nun die kalte Milch in ein Edelstahlkännchen einfüllen. Da die Milch während dem Aufschäumen ihr Volumen verdoppelt, solltet ihr die Kanne nur bis zur Hälfte füllen. Die Dampfdüse mittig, knapp unter der Milchoberfläche, im Kännchen platzieren und das Ventil öffnen.

Unmittelbar nach der Öffnung des Dampfventils beginnt die Ziehphase (Schaumbildung). In dieser Phase wird das Volumen in die Milch gebracht. Die Düse wird schräg und kurz unter der Oberfläche der Kanne gehalten, so dass man ein leises Zischen hört. Dieses Zischen bestätigt euch, dass ihr die Dampfdüse richtig positioniert habt. Ihr könnt nun eine waagerechte Rotation an der Milchoberfläche beobachten. Die Kanne sollte kaum bewegt werden.

Ab etwa 37° C wird die Düse tiefer in der Kanne versenkt, um eine senkrechte Rotation zu erzielen. Die Rollphase (Schaumverdichtung) beginnt. Das Volumen der Milch ändert sich jetzt kaum noch, aber durch die intensive Durchmischung erzielt man eine homogene Konsistenz.

Eure Hand dient euch als Thermometer. Erreicht ihr eine Temperatur von ca. 60 Grad wird es unserer Hand zu heiß und der Milch ebenfalls. Habt ihr diese Temperatur erreicht, solltet ihr das Aufschäumen beenden, sonst verbrennt die Milch und das Milcheiweiß beginnt zu gerinnen. Was man bis dahin nicht an Schaumqualität erreicht hat, holt man auch nicht mehr ein.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann sich auch ein Kännchen mit Thermometer kaufen. So habt ihr die Temperatur direkt im Blick.

Klopft mit dem Boden des Kännchens ein paar Mal auf einen festen Untergrund, damit auch die letzten eventuell vorhandenen Bläschen verschwinden. Jetzt steht dem eingießen nichts mehr im Wege.

Wichtig:

Nach dem Aufschäumen muss die Dampfdüse sofort gereinigt werden. Gerade bei Milch ist Sauberkeit ein Muss. Die Dampflanze sollte nach dem Aufschäumen mit einem feuchten Lappen gereinigt werden. Da durch das Zudrehen des Ventils und das Abkühlen des Dampfes in der Lanze ein Unterdruck entsteht, wird auch immer etwas Milch hinein gesogen. Deshalb sollte man den Dampfhahn nach dem Abwischen noch einmal kurz öffnen. Durch den Dampfstoß werden die Milchreste aus der Lanze gepustet.

Der perfekte Milchschaum

Die Zieh- und Rollphase sollte unbedingt eingehalten werden. Lässt man versehentlich zu viel Luft in der zweiten Phase in die Milch kommen, entstehen Blasen, die man nicht wieder entfernen kann. Die Milch sollte durchgängig eine cremige, fast schon sahnige Konsistenz aufweisen. Nicht etwa oben Schaum und unten nur heiße Milch. Die Textur der Milch sollte weich und glänzend sein und das Licht sollte sich in der Milchoberfläche spiegeln.

Was man nicht möchte ist der sogenannte „Bauschaum“. Viele behaupten der Schaum muss fest sein und es wäre „schon sehr gut“, wenn man ihn mit dem Löffel formen kann. Dass ist ein Mythos. Genau diese Art von Schaum wird in Fachkreisen verachtet. Der Milchschaum sollte cremig sein, nur so kann man ihn bei einem Cappuccino schön unter die Crema bringen und vielleicht sogar Herzchen oder Bäumchen „malen“.

Im Übrigen ist Kakaopulver auf dem Cappuccino ebenso verpönt.

Nur keine Panik

Das perfekte Aufschäumen von Milch ist reine Übungssache. Mit ein bisschen Geduld und Übung gelingt euch sicherlich bald der perfekte Cappuccino oder Latte Macchiato auch zu Hause. Es sind ja bekanntermaßen noch keine Meister vom Himmel gefallen.

Viel Spaß beim Üben!