Kaffee entkoffeinieren – Kaffeegenuss ganz unbeschwert

Die Entdeckung des Koffeins - Goethe der Kaffeeliebhaber

Der deutsche Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge (1794 – 1867) wurde bekannt für seine Arbeiten zur technischen Auswertung des Steinkohleenteers. Er interessierte sich aber auch für die Pflanzeninhaltsstoffe. Doch was hat Goethe damit zu tun? Goethe vermutete in Kaffeebohnen das Gegengift zum Atropin und brachte zu diesem Zweck Runge einige Kaffeebohnen. Ein Jahr nach dem Treffen mit Goethe berichtete Runge von seiner Entdeckung der „Kaffeebase“, wie er die Substanz nannte. Goethe irrte zwar, aber das Koffein war entdeckt. Wer es letztendlich als erstes so bezeichnete ist leider nicht nachvollziehbar.

Koffein – natürliches Schutzschild der Kaffeepflanze

Jede Kaffeepflanze produziert Koffein als Abwehrmittel, um sich vor Fressfeinden und Parasiten zu schützen. Je nach Sorte variiert der Koffeingehalt, wobei man sagen kann, dass die Anbauhöhe des Kaffees eine entscheidende Rolle spielt. Hochlandarabicas (Anbauhöhe ab 1500 Meter) haben grundsätzlich weniger Koffein, da in den höheren Lagen deutlich weniger natürliche Feinde der Kaffeepflanze leben. Grundsätzlich haben Arabica Kaffees nur etwa halb soviel Koffein wie die meisten Robusta Kaffees.

Viele Verfahren ein Ziel: Kaffee mit möglichst wenig Koffein

Trotz des geringen Marktanteil von 10 % in Deutschland ist entkoffeinierter Kaffee nicht mehr weg zu denken. Ganz wenige Menschen sind gegen Koffein tatsächlich allergisch. Andere werden durch die anregende Wirkung nervös oder können nicht einschlafen. Wieder andere möchten einfach auf die Wirkung des Koffeins verzichten.

Alle Methoden zur Entkoffeinierung von Kaffee werden mit Rohkaffee durchgeführt. Gerösteter Kaffee kann nicht mehr sinnvoll entkoffeiniert werden. Die Verfahren unterscheiden sich vor allem im Einsatz von Chemikalien und durch die mehr oder weniger ausgeprägte Wirkung auf die Aromen und damit auf den Geschmack des Kaffees.

Doch wie wird das Koffein der Bohne entzogen?

Eine Übersicht der unterschiedlichsten Methoden:

Das Roselius-Verfahren

Für diese Methode ließ man die Bohnen zunächst in Salzwasser vorquellen. Danach wurden die Bohnen mit dem organischen Lösungsmittel Benzol behandelt, wodurch das Koffein herausgelöst wurde. Dieses Verfahren ließ Roselius patentierte und verwendete es als erster kommerziell. In den meisten Gegenden Europas ist sein Kaffee als „Kaffee Hag“ bekannt. Aufgrund der gesundheitsschädlichen Wirkung von Benzol wird Kaffee Hag heute jedoch nicht mehr nach diesem Verfahren entkoffeiniert.

Swiss-Water-Process

Entwickelt wurde dieses Verfahren 1970 von der Swiss Water Decaffeinated Coffee Company. Die Kaffeebohnen werden zunächst solange mit heißem Wasser behandelt, bis das Koffein und sämtliche Bestandteile ins Wasser übergegangen sind. Die extrahierten Bohnen werden weggeworfen. Mit Hilfe von Aktivkohlefiltern wird anschließend das Koffein aus der Lösung herausgefiltert. Im nächsten Schritt gibt man neue Bohnen hinzu, wobei nun lediglich das Koffein herausgelöst wird. Alle anderen Stoffe verbleiben in der Bohne, da sich ein Lösungsgleichgewicht einstellt.

Eine völlige Befreiung von Koffein ist auf diese Weise jedoch nicht möglich. Der Vorgang wird so lange wiederholt bis die Kaffeebohne den gewünschten, niedrigen Koffein-Restgehalt aufweisen. In der EU muss dieser bei unter 0,1 % liegen um als entkoffeinierter Kaffee verkauft werden zu dürfen.

Die am Ende übrig gebliebenen Bohnen werden dann getrocknet. Das Verfahren ist sehr kostspielig, da ein großer Teil der Kaffeebohnen weggeworfen werden und auch das Koffein aus den Aktivkohlefiltern nicht zurückgewonnen werden kann. In der Industrie wird es deshalb selten angewandt. Bei Spezialitätenröstern ist dieses Verfahren beliebt, das die Bohnen noch ihr volles Aroma besitzen.

Kohlendioxid-Verfahren

Die Kaffeebohnen werden für dieses Verfahren mit Wasserdampf vorbehandelt und bei einem Druck von 73 bis 300 bar mit überkritischem Kohlenstoffdioxid gespült. Das herausgelöste Koffein wird dann mit Wasser oder einem Kohlefilter wieder daraus entfernt. Das Koffein selbst kann wieder zurückgewonnen und weiterverwendet werden.

Gentechnisch manipulierter Kaffee – Wenn der Mensch Gott spielt

Der brasilianische Pflanzenphysiologe Paulo Mazzaferra (Universität Campinas) und der Japaner Shinjiro Ogita (Toyama Prefectural University) haben unabhängig von einander den Versuch gestartet Kaffee koffeinfrei zu züchten. Mazzaraferra entdeckte 2004 einige Kaffeepflanzen, die kein Koffein enthielten. Er begann den Anbau weiterzuentwickeln, scheiterte aber. Die Pflanzen benötigten so viel Dünger und Pestizide, dass der Anbau völlig unrentabel wurde. Abgesehen davon weigerten sich die Kaffeepflanzen gleichzeitig zu blühen, was die Bestäubungschance enorm senkte.

Auch die Kaffeepflanzen von Ogita, die mit Gentechnik verändert wurden, weigerten sich vehement. Die meisten reagierten gar nicht auf die genetische Behandlung. Die wenigen die es taten, besaßen zwar 70 % weniger Koffein, waren aber in Sachen Pflege sehr aufwendig. Des Weiteren ließ die Fruchtbarkeit stark zu wünschen übrig. Der Japaner hat dieses Projekt erstmal auf Eis gelegt.

Persönliche Anmerkung: Kaffeepflanzen wehren sich! ;-) Sie lassen sich eben nicht so einfach umkrempeln und das ist, wie ich finde, auch gut so. Die Natur kann man nicht ändern und das sollte man auch nicht wollen.

Entkoffeiniert oder natürlich mild?

Alle Methoden zur Entkoffeinierung von Kaffee verändern die innere Struktur der Rohbohne und damit nicht selten den Geschmack des Kaffees. Insgesamt wird ein großer und damit teurer Aufwand betrieben, um dem Kaffee seine anregende Wirkung zu entziehen.

Muss man wirklich zum teureren und geschmacklich nicht optimalen entkoffeiniertem Kaffee greifen? Die Frage ist berechtigt und ich beantworte sie gerne mit „Nein“. Wer nicht wirklich gegen Koffein allergisch ist, oder an einer Koffeinunverträglichkeit leidet, sollte lieber nach einem naturmilden Kaffee fragen. Hochlandarabicas haben grundsätzlich weniger Koffein. In unserem Sortiment empfehlen wir gerne den Peru SHB oder den Arabica aus Papua Neu Guinea. Beide Sorten sind sehr mild, verfügen aufgrund ihrer Wachstumsbedingungen über wenig Koffein.