Geschmack geht über alles

Grundsätzlich wird der Kaffee nach Aroma, Körper und Säureeindruck bewertet. Diese grundsätzlichen Kriterien werden weiter verfeinert zum Eindruck der Süße, dem Mundgefühl, dem Abgang und weiteren Merkmalen. Beim Cupping, so nennt man die Verkostung mit Bewertung, wird der Kaffee nach diesen Kriterien unterschieden und die Qualitäten festgestellt. Geschmack ist etwas Individuelles. Um die Vergleichbarkeit der Ergebnisse einer Verkostungsreihe zu gewährleisten, haben sich beim professionellen Cupping einige Standards etabliert. Auf dem Bewertungsbogen werden den genannten Kriterien Zahlenwerte zugeordnet und damit der sogenannte Cupping-Score festgelegt. Cupping-Scores von über 85 Punkten (von 100 möglichen Punkten)deuten auf außerordentliche Spitzenqualitäten hin.

Sag mir wo du her kommst und ich sage Dir wie du schmeckst.

Der Geschmack liegt in der Kaffeepflanze. Die Varietät der Arabica Pflanze (Typica, Catuai, Maragogype, Bourbon…) entscheidet neben dem Anbaugebiet den grundsätzlichen Geschmack des Kaffees. Wie beim Wein entscheiden neben der Pflanze die Bodenbeschaffenheit und das Klima die aromatische Ausprägung. Noch vor der Röstung wird durch die Art der Aufbereitung (nass, trocken, monsooing, honey-processed…) eine weiterer Geschmacks- bzw. Aromaprägung vorgenommen.

So kann man zum Beispiel grundsätzlich sagen, dass Kaffee aus Brasilien eher wenig Säure hat und durch süße Noten bestimmt wird. Im Gegensatz dazu bestechen afrikanische Kaffees durch ihre Fruchtigkeit. Kenianischer Kaffee sind für ihre Zitrusnoten bekannt, während Äthiopische Kaffees sehr filigran sind und durch komplexe Aromen von roten Beeren zu überzeugen wissen.

Das Herkunftsland mit seiner meist charakteristischen Art der Aufbereitung der geernteten Kaffees ist ein erster wichtiger Hinweis auf den Geschmack in der Tasse.

Die Röstung balanciert die Aromen aus

Der Anspruch der Kaffeerösterei ist es, die grundsätzlich vorhanden Aromen bei der Röstung zu betonen und herauszuarbeiten. Damit der Kaffee seinen ursprünglichen Charakter behält und die Balance zwischen Säure und Körper erhalten bleibt.

Das Spitzenkaffees am besten in einem Trommelröster im sogenannten Langzeitröstverfahren veredelt werden, ist allgemein bekannt. Die entscheidenden Parameter bei der Röstung sind die Temperatur und die Zeit. Beide Parameter im richtigen Verhältnis angewendet, führen zu einem perfekten Röstergebnis und damit zu einer perfekten Tasse Kaffee.

Das Spiel mit der Temperatur und der Zeit kann sich ganz unterschiedlich gestalten und hat jeweils andere Ergebnisse. Es macht einen deutlichen Unterschied, ob mit stark steigender Temperatur zu Beginn der Röstung oder erst sanft angeheizt wird und später die Temperatur hochgefahren wird. Ganz grundsätzlich kann man davon ausgehen, das hellere Röstungen (enzymatische) mehr Säure, respektive fruchtige Nuancen betonen, während die mittleren Röstungen (Zuckerbräunung) mehr die süßen Noten betonen. Durch die fortgeschrittene Maillard Reaktion werden mehr Stärkeprodukte karamellisiert. Bei noch tieferer Röstung (Trockendestillation) werden die eher rauchigen, würzigen Aromen betont.

Wie der Aufguss den Geschmack bestimmt

Den letzten Einfluss auf den Geschmack hat der Kaffeekoch selbst. Jetzt geht es darum, den Kaffee zu vermahlen und mit dem heißen Wasser in Kontakt zu bringen. Das Kunststück besteht darin, das richtige Verhältnis zwischen Mahlgrad, Kaffeemenge und Wassermenge zu bestimmen. Nur dann erhält man eine perfekte Extraktion. Als optimal gilt, wenn etwa 20 Prozent der Inhaltstoffee des gemahlen Kaffees in der Tasse ankommen. Für Otto Normal Kaffeetrinker ist das schwer messbar und letztlich Geschmacksache. Es gilt die ganz einfach Grundregel: Je länger das Wasser mit dem Kaffeepulver in Kontakt bleibt, umso grober soll es gemahlen werden. Deshalb wird Espressokaffee sehr fein gemahlen (ca. 30 sec. Kontakt mit Wasser) und Kaffee für die Stempelkanne (French-Press) sehr grob (mehrere Minuten Kontaktzeit mit dem Wasser).

Das Aromarad hilft

Schon seit den 1970er Jahren gibt es in der Lebensmittelindustrie für die verschiedensten Bereiche sogenannte Aromaräder. Mit Hilfe dieser Darstellungen fällt es den Verkostern leichter, die Aromen und den Geschmack schematisch einzuordnen.

Das Aromarad der SCAE für Kaffee ist in mehrere Kreise, die sich immer weiter gliedern, unterteilt. Ausgehend von Aroma und Geschmack im innersten Kreis wird die grundsätzliche Bestimmung nach „Enzymatisch“, „Zuckerbräung“ oder „Trockendestillation“ der Röstung bestimmt. Dann weiter zu der einfachen Aromenbeschreibung wie fruchtig, nussig, blumig um die Beschreibung mit lebenden Elementen wie Walnuß, Honig, Butter, dunkler Schokolade zu finalisieren.