Milchtasting in der Kaffeerösterei

Perfekte Milch für den besten Cappuccino der Stadt

Dass in einer Kaffeerösterei Kaffee verkostet wird, ist nichts Neues. Das dort allerdings regelmäßig verschiedene Milchsorten probiert werden ist relativ ungewöhnlich. Dabei ist es ganz einfach: Zum vollkommenen Kaffee gehört die optimale Milch, um wohlschmeckende Cappuccini und Caffé Latte herzustellen. Und da wir unseren Ruf, den besten Caffé und Cappuccino der Stadt zu servieren, nicht verlieren wollen, sind wir auch beim Thema Milch ganz vorne. Denn ein erstklassiger Cappuccino ist das Ergebnis einer erfolgreichen Kombination aus Espresso, Milch und Milchschaum. Microfeiner, cremiger Schaum gepaart mit einer leichten Süße, die den Körper des Espresso betonen.

Milch muss sich gut aufschäumen lassen

Diesen hochfeinen Mikroschaum kann man nicht mit jeder Milch herstellen. Ultrafeiner Milchschaum ist allerdings Voraussetzung für einen appetitlichen Cappuccino. Ohne diesen feinporigen Milchschaum ist auch ein Latte Art Kunstwerk nicht möglich.

Die Milch besteht im Wesentlichen aus Wasser, Fett, Milchzucker und Milcheiweiß. Daneben enthält sie noch jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Grundsätzlich ist nicht der Fettgehalt für den Milchschaum verantwortlich, sondern das Eiweiß. Wir kennen das Phänomen durch andere Anwendungen in der Küche: Eischaum, in der Küche im Süßspeisenbereich häufig verwendet, wird durch einfaches Unterheben von reichlich Luft in das vom Eigelb getrennte Ei hergestellt. In der Küche wird das meist mit dem Mixer bewerkstelligt. An der Kaffeemaschine übernimmt die Dampflanze die Aufgabe. Daneben heizt sie der Milch auch reichlich ein. In unserem Artikel „Die Milch macht den Unterschied“ bin ich schon mal auf das Phänomen eingegangen.

Im Grunde ist der Milchschaum nichts anderes, als Luftbläschen, die von Eiweißmolekülen ummantelt werden. Im Eiweißgehalt ähneln sich die Milchsorten allerdings stark. Er liegt in der Regel zwischen 3,2 und 3,5 Gramm pro Liter. Gesucht ist also die Milch, mit dem höchsten Eiweißgehalt.

Geschmack kommt durch das Fett

Der Fettgehalt der Milch hat eine andere Aufgabe. Das Fett rundet den Geschmack der Milch ab und transportiert die Aromastoffe des Kaffees im Cappuccino. Den Unterschied kann jeder leicht selbst feststellen. Probieren sie mal ein Glas Milch mit 0,3 % Fett, dann eines mit 1,5 % und zum krönenden Abschluss ein Glas Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett. Der Körper der Milch ist bei der Vollmilch naturgemäß am größten. Während die 0,3 prozentige Milch leicht wässrig schmeckt, erlebt man bei frischer Vollmilch die ganze Kraft und das volle Volumen der Milch.

Also nur Vollmilch im Cappuccino?

Diese Frage kann man mit einem eindeutigen "es kommt darauf an" beantworten. Grundsätzlich gilt: Je schwerer, also je körperreicher der Espresso ist, desto fetthaltigere Milch verträgt er. Ein körperreicher, schokoladiger Espresso, wie zum Beispiel unser Espresso No. 5, wird in einem Vollmilch-Cappuccino noch schokoladiger schmecken. Das Fett dient als Geschmacksträger und verstärkt den Eigengeschmack des Espresso. Das andere Extrem besteht in einem eher flachen Espresso mit fruchtiger Säue. Er wird wahrscheinlich in der Milch untergehen. Der Milchgeschmack wir mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit dominant in den Vordergrund treten und nur noch die Farbe erinnert daran, dass ein Espresso die Grundlage dieses Getränks war.

Für einen guten Cappuccino braucht man also nicht unbedingt Vollmilch. Auch die gute alte 1,5er H-Milch erzeugt einen wohlschmeckenden Cappuccino. Für Figurbewusste ist also ein guter Cappuccino nicht ausgeschlossen :-)

Neben den genannten Eiweiß- und Fettwerten spielt für die Bewertung der Milchqualität für Espressogetränke auch der Eigengeschmack und der Milchzuckergehalt eine Rolle. Gerade bei Bio-Milch oder frischer Vollmilch vom Bauernhof ist vor allem der Eigengeschmack zu beurteilen. Industriell gefertigte Milch ist in diesem Punkt meist weniger kritisch. In den industriellen Produktionsprozessen wird der individuelle Eigengeschmack der Milch nicht berücksichtigt. Dieser Eigengeschmack entsteht durch das Futter und die Haltung der Kühe. Aber auch die Art der Weiterverarbeitung hat, ähnlich wie beim Rohkaffee, entscheidenden Einfluss auf das Geschmacksbild des fertigen Produkts. Mit jeder Filtration und jedem Umpumpen der Milch geht ein Teil der wertvollen Mineralien und Geschmacksstoffe verloren.

Das heißt jedoch nicht, dass die optimale Milch quasi direkt von der Kuh in den Cappuccino soll. Erst durch das pasteurisieren, also das kurzeitige Erhitzen der Milch auf 72°C, wird die Struktur von Eiweiß und Fett in der Milch so verteilt, dass wir Endanwender ein gut aufschäumbares Produkt erhalten. Des Weiteren können in der sogenannten Rohmilch noch Keime enthalten sein, die wir nicht unbedingt in unserem Getränk wieder finden wollen. Und dann ist dort noch der Geschmack. Rohmilch ist nicht jedermanns Sache - rein geschmacklich meine ich. Sie schmeckt sehr intensiv nach Kuh und befördert damit nicht unbedingt den guten Geschmack unseres Espresso.

Deshalb gilt hier wie fast überall: Letztlich entscheidet der Geschmack. Ergibt sich aus dem Zusammenspiel Espresso und Milch ein wohlschmeckendes Produkt, sind alle zufrieden. Welche Milch dabei verwendet wurde, ist letztlich von sekundärer Priorität.

Wenn wir Milch verkosten, geht es nicht darum unseren Lieferanten zu wechseln oder eine andere Sorte einzuführen. Es geht in erster Linie darum, sich für die Unterschiede zu sensibilisieren und unseren Qualitätsstandard zu überprüfen. Mit dabei ist immer mindestens eine Bio-Milch oder eine Frischmilch direkt vom Milchbauer. Getreu unserem Motto: Fair ist, wenn beide Seiten lächeln, kaufen wir unsere Milch am liebsten beim Milchbauer aus der Umgebung. Das sind qualitativ meistens sehr hochwertige Produkte und zweitens unterstützen wir damit die Strukturen vor Ort. Fairer Handel beginnt vor der eigenen Haustür.