Das sogenannte Langzeit-Trommelröstverfahren oder einfach Langzeitröstverfahren, gilt bei Kaffeegenießern als das schonendste Verfahren zur Röstung von Kaffee. Wie der Name schon vermuten lässt, ist der maßgebliche Parameter bei dieser Art der Kaffeeröstung die Zeit. Als Langzeit-Trommelröstverfahren bezeichnet man per Definition der Deutschen Röstergilde Kaffeeröstungen, die mehr als 12 Minuten pro Charge andauern.
Das Rösten ist eigentlich eine Zubereitungsart. Rösten ist ursprünglich das trockene, fettfreie Erhitzen von pflanzlichen Lebensmittel. Ziel des Röstens ist durch den Entzug von Feuchtigkeit, und bei größerer Hitze durch die Umformung der pflanzlichen Stärke, einen anderen Geschmack und eine dunklere Färbung zu erreichen. Es gibt viele Lebensmittel die einem solchen Prozess unterzogen werden. Kaffee ist das für uns interessante Lebens- bzw. Genussmittel.
Pauschal könnte man sagen: Durch die Langzeitröstung wird die Aromatik, die Komplexität und damit der Geschmack des Kaffees deutlich verbessert. Ein weiterer Vorteil der Langzeitröstung ist der Abbau störender Säuren durch Verdampfungsprozesse. Kaffee ist im Vergleich zu Nüssen oder Malz ein hartes Röstgut. Rohkaffee hat eine dichte Struktur, die einzelnen Rohkaffeebohnen sind sehr fest und mit den Händen nicht zu spalten oder zu zerdrücken. Um das oben genannte Ziel des Röstens, die positive Geschmacksveränderung zu erreichen, muss jede einzelne Bohne von außen nach innen gleichmäßig erhitzt werden. Das ist, vereinfacht dargestellt, das Geheimnis einer guten Kaffeeröstung. Was bei der Kaffeeröstung im Detail passiert haben wir in dem Artikel „Das Röstverfahren“ ausführlich beschrieben.
Eine kleine industrielle Röstanlage. Produktionskapazität pro Stunde: 1.000 kg Kaffee. Große Anlagen produzieren 300 Tonnen pro Tag.
Die beiden Trommelröster der Kaffeerösterei Klingler. Produktionskapazität pro Stunde: 45 Kg Kaffee je Röster. Tageskapazität max: 400 kg
Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten den Kaffee zu rösten. Entweder mit relativ großer Hitze und einer damit verbundenen kürzeren Röstdauer oder einer langsamen Röstung bei entsprechend niedrigerer Temperatur. Im ersten Fall, also der Röstung mit großer Hitze, besteht die Gefahr das die Kaffeebohnen zwar aussen braun gefärbt sind, aber der Kern noch nicht ausreichend geröstet ist. Das Ergebnis in der Tasse ist ein säurelastiger Kaffee, der vielen Menschen Probleme mit dem Magen bereitet.
Während des Röstvorgangs werden viele thermochemische Prozesse in der Kaffeebohne ausgelöst. Die Maillard-Reaktion beschreibt einige davon. Die Wärmeübertragung in die Kaffeebohne benötigt Zeit, die Reaktionskette kann nur zu einem geschmackvoll wertvollen Ergebnis führen, wenn die Kaffeebohne insgesamt, also bis in ihren tiefsten Kern durcherhitzt ist. Dabei sollte die Temperatur möglichst gering sein, um die Bildung von Acrylamid und anderen unerwünschten Stoffen zu vermeiden. Diese schonende Kaffeeröstung ist für die meisten Menschen vorteilhafter als schnell gerösteter Kaffee, weil sich weniger strörende Stoffe durch zu hohe Temperaturen bilden bzw. unerwünschte Säuren durch die längere Zeit in größeren Umfang verdampfen können.
Unsere Kaffees werden alle im schonenden Langzeit-Trommelröstverfahren geröstet. Wir sind im Gegensatz zu den industriellen Großröstern nicht an der Menge, sondern an der Qualität unserer Produkte interessiert.
