Kaffeeanbau - Viele Arbeitsschritte für die schnelle Tasse Kaffee zwischendurch

Kaffeeanbau - Viele Arbeitsschritte für die schnelle Tasse Kaffee zwischendurch

Sonne und Schatten, 25 Grad und tropisches Klima - das sind die idealen Bedingungen für den Anbau des beliebtesten Getränks der Deutschen, den Kaffee: Kaffee wird rund um den tropischen Gürtel in über 80 Ländern angebaut. Je nach Herkunftsland und Höhe des Anbaugebietes werden dem Kaffee verschiedene Eigenschaften zugeschrieben. Es gilt die Faustregel: Je höher das Anbaugebiet, desto kostbarer und geschmackvoller die Bohne. Das Spektrum der geschmacklichen Nuancen ist dabei sehr vielseitig und so schmeckt Kaffee aus Südamerika anders als Kaffee aus Afrika: Dies hängt vor allem vom Klima, den Bodenverhältnissen und der Verarbeitungsmethode ab. Für viele Millionen Menschen in den Produktionsländern stellt Kaffee die Erwerbsgrundlage dar und ist somit für das Sozialgefüge, die Entwicklung und unmittelbar für den Lebensstandard von besonderer Bedeutung.

Die am meisten verbreiteten Kaffeesorten sind Arabica und Robusta. Kaffeekenner schmecken den Unterschied. Der meist aus Südamerika und Ostafrika kommende Arabica enthält im Vergleich zum Robusta weniger Koffein, besitzt eine feine Säure und einen runden, ausgewogenen Geschmack. Vor allem zeichnet sich Arabica aber durch sein ausgeprägtes Aroma aus. Rund 75 Prozent der weltweiten Kaffeeprodukte werden aus Arabica-Bohnen hergestellt. Der aus Westafrika und Asien kommende Robusta weist hingegen einen sehr kräftigen und rauen, säurebetonten Geschmack auf.

Die Ernte des Kaffees

In der Regel wird Kaffee einmal im Jahr geerntet. Nicht alle Früchte reifen zur gleichen Zeit, die Ernte dauert daher bis zu zwölf Wochen. Die Breitengrade und die Anbauhöhe bestimmen die Erntezeit. Beispielsweise wird nördlich des Äquators zwischen September und Dezember geerntet, südlich des Äquators zwischen April und August.

Bei der Ernte unterscheidet man drei verschiedene Methoden: Picking, Stripping und die maschinelle Erntemethode. Die Picking-Methode wird häufig beim Arabica angewendet. Mit der Hand werden ausschließlich die reifen Früchte geerntet. Diese Prozedur wird alle acht bis zehn Tage wiederholt. Beim Stripping hingegen werden alle Früchte, unabhängig vom Reifegrad, in einem Erntedurchgang mit Kämmen von den Zweigen gestreift. Bei der maschinellen Methode wird das Stripping automatisch von Ernte-Maschinen übernommen. Nach der Ernte wird der Rohkaffee verarbeitet, wobei man grundlegend zwei Verarbeitungsmethoden unterscheidet.

Die Trocken- und die Nassaufbereitung der frischen Kaffeekirschen.

Bei der Trockenaufbereitung werden die ganzen Kaffeekirschen zum Trocknen auf großen Trockenflächen ausgebreitet und regelmäßig gewendet. Innerhalb von drei Wochen sinkt der Wassergehalt von ca. 60 Prozent auf rund 10 Prozent. Anschließend werden die Kerne der Kaffeekirschen - die eigentlichen Kaffeebohnen - maschinell von den vertrockneten Hüllen getrennt.

Bei der Nassaufbereitung müssen innerhalb von 24 Stunden die Kaffeekirschen entweder per Hand oder automatisch mit einer Maschine verarbeitet werden. In einem so genannten Pulper werden sie soweit zerquetscht, dass sich die Kaffeebohne unversehrt aus dem Fruchtfleisch löst. Zurück bleiben eine Schleimschicht, die Pergamenthaut und das Silberhäutchen, welche die Bohne umschließen.

Die entpulpten Bohnen gelangen über einen Schwemmkanal in ein Becken, in dem sie bis zu 36 Stunden fermentiert werden. Dabei löst sich durch einen natürlichen biochemischen Prozess der Schleim von der Pergamenthaut der Bohnen. Anschließend wird der sogenannte Pergaminokaffee ebenfalls zum Trocknen ausgelegt und später von Pergamenthaut und Silberhäutchen befreit. Dies geschieht zum größten Teil maschinell in großen Anlagen, in welchen der Kaffee gleichzeitig gereinigt, in verschiedene Größen und Qualitäten sortiert und in Säcke zu je 60 Kilogramm abgepackt wird.

Da diese Anlagen sehr teuer sind, gibt es häufig sogenannte Weiterverarbeitungszentren, in denen der Kaffee von mehreren Farmen verarbeitet wird. In manchen Fällen haben sich mehrere Farmer zusammengeschlossen, und eine Station für sich gekauft. Das garantiert ihnen höhere Preise, da die Kosten für den Weiterverarbeiter entfallen. Nachdem der Kaffee sortiert abgesackt und entsprechend gekennzeichnet ist, ist er fertig für den Export.

Rohkaffee als Handelsgut im Export

Kaffee wird fast ausschließlich als Rohware exportiert. Über die Meere wird der Kaffee von den Anbau- zu den Verbraucherländern verschifft. Die Schiffsreise von Südamerika bis nach Hamburg dauert beispielsweise zwei bis drei Wochen. Am Zielhafen angekommen, wird der Kaffee vom Empfänger einer Qualitätsprüfung unterzogen. Zu diesem Zweck werden mehrere Kaffeesäcke mit einem speziellen Werkzeug angestochen und eine kleine Menge des Rohkaffees entnommen. Daher kommt im übrigens der Begriff "Stichprobe". Dieser wird auf seinen Geruch und sein Aussehen geprüft, bevor er im Probenröster geröstet wird. Nach der Proberöstung und anschließender Verkostung der Kaffeeprobe wird der Kaffee bewertet.

Hat er alle Kriterien erfüllt, die zuvor mit dem Farmer bzw. der Kooperative vereinbart wurden, wird der Kaffee an die Röstbetriebe geliefert.

Die Kaffeeröstung als Veredelung des Rohkaffees

Der Rohkaffee selbst ist grün und fast vollkommen geschmacksneutral. Erst durch die Röstung entstehen die typischen Aromen und der Geschmack des Kaffees. Grundsätzlich wird zwischen fünf Röstgraden unterschieden: Der hellen, der mittleren, der starken, der doppelten und der italienischen Röstung (Espresso). Es gibt allerdings keine verbindliche Definition der Röstgrade. Jede Kaffeerösterei hat ihre eigene, streng geheime Art zu rösten und steuert über den Temperaturverlauf im Zusammenhang mit der Zeitdauer die Entfaltung der Aromen im Kaffee. Die kleinen und mittelständigen Röstereien, die sich auf Spezialitätenkaffee konzentrieren rösten in der Regel im sogenannten Langzeit-Trommelröstverfahren. Bei diesem Röstverfahren wird der Kaffee über einen langen Zeitraum (12 - 24 Min.) bei geringer Hitze (180° bis 230° C) geröstet. Die Ergebnisse dieses Röstverfahren unterscheiden sich sowohl sensorisch als auch optisch sehr stark von den industriellen Röstverfahren.

Der frisch geröstete Kaffee wird in der Rösterei entweder gemahlen oder in ganzen Bohnen verpackt und ausgeliefert. Das ist die letzte Reiseetappe des Kaffees, bevor er endlich in den Tassen landet und genossen werden kann. Mit dieser kurzen Darstellung der Wertschöpfungskette des Kaffees wollen wir ihnen einen Eindruck vermitteln, wie viele Menschen intensive Arbeit leisten müssen, bis wir unsere morgendliche Tasse Kaffee auf dem Tisch stehen haben. Alleine in den kaffeerzeugenden Ländern leben rund 25 Millionen Menschen vom Kaffee.