Crema – die Schaumkrone des Kaffees

Bevor wir die Frage klären, was die Crema genau ist und ob Sie wirklich etwas über die Qualität aussagt, reisen wir erst einmal in das Jahr 1938. Vor genau 80 Jahren meldete der Italiener Giovanni Achille Gaggia ein Patent für ein Kolbensystem an, mit dem es ihm erstmals gelang Wasser unter Druck durch Kaffeepulver zu pressen. Das Ergebnis war ein Espresso mit einer schaumigen Krone - die Geburtsstunde der Crema.

Was ist die Crema?

Die Crema an sich besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen, verschiedenen Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid. Sie bindet einen großen Teil des Espressoaromas in sich. Durch die Extraktion mit hohem Wasserdruck und der „Verwirbelung“ des Wassers mit dem Kaffeepulver, werden die leicht lösbaren ätherischen Öle gelöst und bilden mit dem Wasser eine Emulsion. Trinkt man nun den Espresso, legt sich die Crema wie ein Ölfilm in den Mundraum und gibt die in ihr gelösten Geschmacksstoffe ab.

Ohne Druck keine Crema: Um eine richtige Crema auf den Espresso zu zaubern, benötigen Sie eine Siebträgermaschine mit 9 Bar Druck. In einem typischen italienischen Herdkännchen, gelingt ihnen zwar ein guter Espresso – allerdings ohne Crema.

Gute Crema gleich guter Kaffee?

Ganz so pauschal kann man das nicht sagen. Bei der Bohnenauswahl steht natürlich der persönliche Geschmack im Vordergrund. Mit einem Vorurteil möchten wir aber aufräumen: Um eine perfekte Crema zu erzielen, muss es nicht immer eine Arabica-Robusta Mischung sein. Mit unserem Espresso No. 1 treten wir den Gegenbeweis an. 100 % Arabica – 100 % Crema.

Zuckertest

Um die Beständigkeit der Crema zu testen, wird häufig der sogenannte Zuckertest angewendet. Dazu nehme man 1 Espressolöffel Zucker und gebe ihn in den frisch zubereiteten Espresso. Nach 3 bis 5 Sekunden sollte der Zucker durch die Crema fallen und die Crema sollte sich danach wieder verschließen. Ist dies der Fall spricht das für eine dichte und beständige Crema. Allerdings gibt der Zuckertest kein Aufschluss über die Qualität der Espressobohnen. Ganz nebenbei mag auch nicht jeder Zucker in seinem Espresso :-)

Wie erhalte ich zu Hause die optimale Crema?

Wichtigster Punkt zur Bildung der charakteristischen Crema ist der Mahlgrad. Ist der Mahlgrad zu fein eingestellt, wird die Crema dunkel und bitter - die Folge einer Überextraktion. Wird ein zu grober Mahlgrad verwendet kommt es zu einer Unterextraktion, dabei wird die Crema wässrig, hell und löst sich schnell auf.

Aber nicht nur der Mahlgrad spielt eine wichtige Rolle. Die Frische der verwendeten Bohnen ist maßgeblich an dem Gelingen eines perfekten Espresso beteiligt. Die verwendeten Espressobohnen sollten nicht älter als 14 Tage sein. Frisch geröstete Kaffeebohnen enthalten C0² und benötigen Zeit um auszugasen und um ihr volles Aroma zu entwickeln. Im Umkehrschluss bedeutet das natürlich auch, je älter der Kaffee ist, desto weniger CO² enthält er. Demzufolge fällt die Crema schwächer aus.

Mission Possible: Tipps zur perfekten Crema

Um eine perfekte Crema zu erreichen, bedarf es einiger Justierungen der Siebträgermaschine oder des Vollautomaten. Das Verhältnis von Mahlgrad und Wasser muss ebenso stimmig sein, wie die richtige Pulvermenge.

Aber auch externe Faktoren spielen eine Rolle. Bei Änderung der Wetterverhältnisse, kann es sein, dass Sie ihre Maschine neu justieren müssen. Feuchtes Klima wirkt sich anders auf die Espressobohne aus als heißes und trockenes Klima.

Sollte der Espresso mal nicht so schmecken, wie man es sich wünscht, kann ein Blick auf die Crema aufschlussreich sein. An der Farbe der Crema kann man schon einiges erkennen.

• Unterextraktion des Kaffees
• Mahlgrad zu grob
• Kaffeedosierung zu gering
• Zu wenig Druck beim Tampern

• Überextraktion des Kaffees
• Mahlgrad zu fein
• Zu viel Espressopulver
• Zu hohe Brühtemperatur