Der Beitrag: Latte Macchiato, Milchkaffee oder Cappuccino? wurde am Donnerstag, 23. August 2018 veröffentlicht und unter Kaffeezubereitung abgelegt.

Zu sehen, wie Espresso sanft ölig in die Tasse rinnt. Der Barista mit viel Fingerspitzengefühl die Mich im Michkännchen erhitzt und mit Luft verwirbelt. Und dann die „Hochzeit“. Der Moment, in dem kunstvoll die Milch und der Milchschaum den Espresso in der Cappuccino Tasse küsst. Die Crema des Espresso sich mit dem Milchschaum zu einem feinen, hellbraunen Farbenspiel mischt. Manchmal entstehen richtige Kunstwerke als Latte-Art auf dem Cappuccino. Ebenso beeindruckend zu sehen, wie sich die Milch und der Milchschaum im Latte Macchiato Glas trennt. Dann kommt der Espresso dazu und setzt sich genau zwischen die weißen Schichten. Eine schöne Präsentation. Fast zu schade um sie umzurühren.

Was sind die Unterschiede zwischen Cappuccino, Latte Macchiato und Milchkaffee?


Allen drei gemeinsam sind die Bestandteile Milch, Milchschaum und Espresso. Die Zusammensetzung und die Präsentation der fertigen Getränke machen den Unterschied. Gemeinsam ist ihnen der von Natur aus eher süßliche Geschmack. Die Milch mit ihrem Fettgehalt transportiert den Geschmack des Espresso harmonisch und verbindet sich mit dem Milchzucker zu einem wohlschmeckenden Aroma nach Vollmilchschokolade.

Der Cappuccino ist die kleine Verführung zwischendurch


Der Italiener trinkt seinen Cappuccino meistens zum Frühstück. Mittags wird der Espresso gerne pur im Stehkaffee bei einem kleinen „Schnack“ getrunken.

Ein richtiger Cappuccino wird in einer 120ml fassenden Porzellantasse serviert. Seine Rezeptur ist recht einfach. Ein Teil Espresso, ein Teil Milch und ein Teil Milchschaum. Ein echter Cappuccino hat nichts mit Sahne und schon gar nichts mit Kakaopulver zu tun. Der Milchschaum bringt das sahnige Volumen auf den Cappuccino. Kakaopulver würde genau dieses sahnige Erlebnis wieder zerstören, weil Kakao durch den Fettgehalt die ganz feinen Luftbläschen im Milchschaum zerstört.

Das Aufschäumen der Milch ist der entscheidende Arbeitsschritt bei der Zubereitung eines guten Cappuccino. Die Milch muss so geschäumt werden, dass sie die gleichen Teile von flüssiger Milch und Milchschaum bildet. Nach dem Aufschäumen wird das Milch / Milchschaumgemisch zügig, aber mit viel Gefühl in die Crema des Espresso gegossen. Dadurch verbindet sich die Crema mit dem Milchschaum und erzeugt so die einzigartige Optik eines gelungen Cappuccino.


feinporiger Milchschaum auf einem handwerklichen Cappuccino

Cappuccino mit Sahne?


Der Cappuccino mit Sahne ist eine Abwandlung des Kaffeegetränks in Deutschland. Der „Cappuccino mit Sahne“ ist eigentlich ein Kapuziner. Kapuziner ist eine Kaffeezubereitungsart aus Österreich. In den Wiener Kaffeehäusern wird der Kapuziner mit einem Wiener Mokka (ein starker Kaffee, ähnlich einem Espresso) und einem Schuss halbflüssiger Sahne zubereitet. Der Kaffee erhält dadurch die Farbe der Kapuzinerkutte.

Wissenswert:

Unter der Herrschaft Franz Josephs soll der Kapuzinerkaffee auch seinen Weg nach Italien gefunden haben. Im Norden des Landes waren österreichische Soldaten stationiert. Aus dem Kapuziner wurde in Italien der Cappuccino, in Anlehnung an die dortige Bezeichnung des Ordens: Frati Minori cappuccini. Wahrscheinlich hat man in Italien die Milch bevorzugt, weil sich Sahne im heißen Italien nicht so gut hält.

Milchkaffee oder großer Cappuccino?


Im Unterschied zum Cappuccino enthält der Milchkaffee deutlich mehr Milch. Es ist deshalb auch kein großer Cappuccino. Auch wenn die Optik und die Auswahl der Tasse fast identisch ist. Ein großer Cappuccino ist die doppelte Menge des oben beschrieben Cappuccino.

Der Milchkaffee ist bei dem Italiener der Caffé Latte. In einer großen Tasse, meist rund 200 ml, wird ein doppelter Espresso mit reichlich Milch aufgegossen. Der Milchschaum ist ganz dünn und nicht so dicht wie bei einem Cappuccino.

In Deutschland wird für einen Milchkaffee oft ein Filterkaffee mit Milch aufgefüllt und in einer großen Kaffeetasse serviert. Die Franzosen lieben ihren Cafè au Lait – also den „Kaffee mit Milch“. Der Café au Lait wird in einer sehr großen Schale, der Bowl, serviert. Die Franzosen lieben dieses Getränk schon seit der Kolonialzeit. Frankreich hatte durch seine Kolonien Zugang zu Robusta Kaffee. Der war allerdings so stark und bitter, das sie ihn mit sehr viel Milch vermischten und mit Zucker süßten. Heute wird in Frankreich noch immer gerne dunkel gerösteter Kaffee („French-Roast“) getrunken. Nach wie vor meist als Café au Lait. „Echten“ Filterkaffee, wie wir Deutschen ihn lieben, wird in Frankreich deutlich seltener getrunken.

Wir müssen bei der Bestellung in einer Caffè Bar schon sehr genau aufpassen, was wir bestellen. Sonst kann es gerade bei Milchkaffee, Caffé Latte und Café au Lait schnell zu Missverständnissen kommen.

Latte Macchiato – Der Star in der Manege


Grazil, dominant, groß. So kommt der Latte Macchiato daher. Stilvoll in einem schlanken Glas serviert. Die „gefleckte Milch“ wie der Latte Macchiato auf Deutsch übersetzt heißt ist ein optisches Schauspiel. Seine Zusammensetzung besteht aus einem Espresso, reichlich Milch und ein Teil Milchschaum.

Im Vergleich zum Cappuccino und zum Milchkaffee ist er das größte milchbasierende Espressogetränk. Meist wird er in einem 300 ml fassenden schlanken Glas serviert. Es sollte schon ein kräftig, würziger Espresso verwendet werden, damit das Kaffeearoma noch gut ausbilden kann.

Für die Zubereitung eines Latte Macchiatos wird die Milch wie für den Milchkaffee und den Cappuccino aufgeschäumt. Für den Latte Macchiato soll allerdings nicht zu viel Milchschaum gebildet werden. Die geschäumte Milch wird in das Glas gefüllt. Durch die Luftbläschen im Milchschaum treibt dieser nach oben und die Milch setzt sich darunter.

Ein Espresso wird in ein kleines Kännchen zubereitet. Der Espresso wird dann langsam durch den Milchschaum auf die Milch gegeben. Weil das spezifische Gewicht der Milch höher ist, als das des Espresso, setzt sich der Espresso exakt zwischen Milch und Milchschaum. So erhält man den perfekten Drei-Schichten-Latte Macchiato. Alleine die Optik ist beeindruckend.

Wichtig bei der Zubereitung ist die Temperatur der Milch. Sie sollte nicht deutlich über 70° C erhitzt werden. Bei heißeren Temperaturen wird die Struktur des Milcheiweißes zerstört. Dann kann sich der Espresso nicht auf die Milch legen und vermischt sich sofort.

Was ist der Unterschied zwischen Latte Macchiato, Cappuccino und Milchkaffee?


Alle drei Getränke bestehen aus den gleichen Grundzutaten, unterscheiden sich jedoch ganz deutlich voneinander. Das Mischungsverhältnis zwischen Milch und Espresso bzw. Kaffee unterscheidet sich sehr. Auch die Menge an Milchschaum auf den Getränken ist unterschiedlich.

Einfach ausgedrückt ist ein Latte Macchiato ein Glas Milch mit einem Espresso. Der Cappuccino ist in dem Vergleich ein Espresso mit Milch. Der Milchkaffee unterscheidet sich je nach Zubereitungsart und nationaler Ausrichtung. Meist wird er mit Espresso, oft aber mit Kaffee zubereitet. Auf jeden Fall enthält er mehr Milch als der Cappuccino und dafür deutlich weniger Milchschaum.

Flat White: Der Cappuccino aus Down Under


In Australien wird seit den 1980er Jahren der „Cappuccino“ als Flat-White zubereitet. Der Flat-White ist ein Espresso, der mit Milch und Milchschaum bündig zum Rand der Cappuccinotasse aufgegossen wird. Der „flache Weiße“ hat seinen Namen wegen dem extrem feinporigen Milchschaum, der auf der Tasse wie eine weiße Bühne spiegelt. Der feinporige Mikroschaum der Milch eignet sich ganz toll für Latte Art Kunst auf dem Getränk. Der Flat-White sollte allerdings eine reine weiße Oberfläche haben. Nur der kreisrunde Tassenrand sollte leicht bräunlich mit der Crema des Espresso gezeichnet sein.

Milchschaum zubereiten


Das Milchaufschäumen ist die Kunst bei der Zubereitung eines guten Cappuccinos. Am besten – handwerklich am anspruchsvollsten – schäumt man die Milch mit der Dampflanze einer Siebträgermaschine. Es funktioniert aber auch gut mit elektrischen Milchaufschäumer für zu Hause. Wichtig ist, dass die Milch zuerst auf ca. 65 bis 79 °C erhitzt wird. Dann beginnt man die Luft „unterzuarbeiten“ und damit die Milch aufzuschäumen. Die sogenannte Ziehphase, das ist der Vorgang, in dem die Luft das Volumen der Milch fast verdoppelt, sollte in einem sahnig weichen, feinen Milchschaum enden. Auf keinen Fall in einem festen, steifgeschlagenen „Bauschaum“. Der feinporige Milchschaum lässt sich besonders gut auf den Cappuccino gießen. Mit etwas Übung gießen Sie schnell ihr erstes Herz auf den Espresso.

Der Espresso, die Basis des Cappuccino, muss von sehr guter Qualität und frisch geröstet sein. Am besten wird er in einer Siebträgermaschine zubereitet. Damit erhält man bei einem guten Espresso eine schöne Crema.


Milch aufschaümen mit der Dampflanze im Pitcher

Welche Milch ist für Cappuccino geeignet?


Für die Herstellung von Milchschaum ist grundsätzlich jede Kuhmilch geeignet. Sehr gut gelingt der Milchschaum mit fettarmer H-Milch. Für mehr Geschmack und Aroma darf es gerne auch Vollmilch sein. Schließlich ist Fett ein Geschmacksträger und transportiert die Kaffeearomen in den Vordergrund.

Wichtig ist, dass die Milch vor dem Aufschäumen gekühlt ist. Dann hat man mehr Zeit, die richtige Menge Luft in die Milch zu transportieren.

Der Eiweißgehalt der Milch ist für den perfekten Milchschaum auschlaggebend. Deshalb lassen sich Soja- oder Mandelmilch nicht so leicht aufschäumen wie normale Kuhmilch.

Nach so viel Theorie wird es Zeit für die Praxis. Gönnen Sie sich einen guten Cappuccino mit einem Espresso aus unserer Kaffeerösterei und genießen Sie den Moment der Ruhe und Gelassenheit.

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